FISCH

Fisch spielt bei einer gesunden Ernährung eine wichtige Rolle. Umso erfreulicher, dass Seelachs, Thunfisch, Forelle & Co in den letzten Jahren immer häufiger auf unseren Tischen landet. Schätzungsweise rund acht Kilogramm Fisch jährlich werden hierzulande pro Person verzehrt.


Was Fisch gesund macht

Fisch ist in erster Linie wertvoller Eiweißlieferant, wobei alle essenziellen Aminosäuren, enthalten sind, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Neben den etwa 20 Prozent an Eiweiß ist hingegen der Fettgehalt der meisten Fische relativ niedrig: So genannte Magerfische wie Seelachs, Hecht, Kabeljau, Scholle oder Zander enthalten nicht mehr als ein Prozent Fett. Anders die "Fettfische" wie Hering, Lachs, Makrele oder Thunfisch mit einem Fettanteil von rund 15 Prozent, - doch auch die dürfen durchaus auf den Speiseplan. Ihre Fette nämlich bestehen zu großen Teilen aus den wertvollen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich die Blutfettwerte senken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen helfen. Außerdem geht Fischverzehr mit einem vermutlich verringertem Risiko für Darmkrebs einher. Mehr Informationen zu Fettsäuren lesen Sie hier.

Mit dem Fischfett erhalten wir die fettlöslichen Vitamine A und D, darüber hinaus liefert Fisch vor allem Vitamine des B-Komplexes wie Vitamin B2, Vitamin B12 und Niacin. Sehr geschätzt werden Fischgerichte auch als natürliche Quelle wichtiger Mineralstoffe, darunter Jod und Selen. Alles dies sind gute Gründe, wenigstens einmal in der Woche Fisch zu essen, eine gesunde und bekömmliche Alternative zum Fleisch oder Geflügel.


Schadstoffe im Fisch?

Fische leben im Wasser, und der Zustand ihres Lebensraumes hat auch Einfluss auf ihren Organismus. Meeresregionen und Gewässern sind zum Teil nicht unerheblich belastet mit Schadstoffen, darunter die gelösten Schwermetalle wie z.B. Cadmium oder Quecksilber, aber auch Rückstände aus Industriechemikalien oder Pflanzenschutzmitteln. Fische nehmen diese Stoffe mit der Nahrung auf, im Verlauf der Nahrungskette reichern sie sich im Körper der fischfressenden Meerestiere an.

In wie weit gefangener Fisch belastet ist, hängt in erster Linie von der Fischart, vom Alter der Fische und natürlich auch davon ab, wo gefischt wurde. Denn stärker belastet sind Fische aus den Küstengegenden oder Flussmündungen, besser haben es die Hochseefische oder Fische aus sauberen Seen oder Flüssen. Die Fischware in unseren Läden stammt überwiegend aus den küstenfernen Gebieten des Atlantiks und Pazifiks.

Untersuchungen zufolge gilt der Fisch, den Sie in Deutschland kaufen können, als gering belastetes Lebensmittel. Insbesondere die fettarmen Magerfische sind von Rückständen wie chlorierten Kohlenwasserstoffen oder Dioxinen kaum betroffen, da diese Stoffe vor allem im Fettgewebe der Fische gespeichert werden. Fischarten mit hohem Fettgehalt wachsen schnell und werden überwiegend bereits als Jungfisch gefangen, so dass sich auch hier keine größeren Mengen an Schadstoffen ansammeln können. Muskelfleisch z.B. von großen, älteren und fleischfressenden Schwertfischen ist dagegen nicht ganz unbedenklich.

Die Fische aus der Fischzucht sind in der Regel schadstofffrei, wenngleich bei dieser Form der beengten Fischhaltung wegen der Gefahr von Fischerkrankungen öfter Medikamente beigefüttert werden.

Frischer Fisch kann von Parasiten, z.B. von Fadenwürmern befallen sein. Allerdings behausen die ungebetenen Schmarotzer vor allen den Verdauungstrakt der Fische, sodass sie mit dem Ausnehmen und Entfernen des Bauchlappens im Abfall landen. Ohnehin zerstört das Tiefgefrieren, Braten, Dämpfen oder Kochen die kleinen Würmer, die weder Frost noch Hitze vertragen. Am ehesten könnten Sie im rohem Fisch oder Sushi überleben.

Eine ernsthafte Sorge vor unnötigen Schadstoffen brauchen Sie bei Fischware aus Ihrem Lebensmittelladen nicht haben. Theoretisch kann jedes Nahrungsmittel – Fleisch, Fisch, Gemüse, Brot, etc. – aus verschiedenen Gründen mit Schadstoffen belastet sein, deren Gesamtmenge sich jedoch stets im Rahmen hält, so dass Sie weder das eine, noch das andere Lebensmittel kategorisch von Ihrem Speiseplan verbannen sollten. Genießen Sie also auch ein gutes Fischgericht diesbezüglich ohne Bedenken.


Worauf Sie beim Einkauf achten sollten

Seit Januar 2002 sind in Deutschland frische, gefrorene oder geräucherte Fisch- und Fischereierzeugnisse besser gekennzeichnet. Auf dem Etikett erfährt der Verbraucher die genaue Handelsbezeichnung, ob es sich um eine Fisch-, Krebs- oder Weichtierart handelt, zudem Informationen über Herkunft und Produktion, ob der Fisch aus der Meeres-, Binnenfischerei oder Fischkultur (Aquakultur) stammt. Die Angabe des Fanggebiets hilft Ihnen, sich für oder gegen ein Produkt zu entscheiden. Konserven und Fischstäbchen fallen allerdings nicht unter diese Kennzeichnungspflicht.

Frischer Fisch verdirbt relativ schnell, da er zu großen Teilen aus empfindlichem Eiweiß besteht. Schon beim Einkauf können Sie erkennen, ob es sich um frische Ware handelt:

  • Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern nach Seewasser!
  • Die Augen von frischem Fisch sind klar, die Augen eines alten Fisches haben sich getrübt.
  • Bei frisch gefangenem Fisch sind die Kiemen hellrot, das Fleisch ist fest und bei leichtem Druck bleibt keine Mulde zurück. Die Schuppen sind glatt und sitzen fest. Die Haut ist mit einer klaren Schleimschicht überzogen.
  • Achten Sie beim Einkauf auch darauf, dass der Frischfisch ausreichend mit Eis bedeckt ist.
  • Ob Fischfilets noch frisch sind, stellen Sie am besten mit der Nase fest.

Neben dem frischen Fisch ist er auch tiefgefroren empfehlenswert. Heutzutage werden die Fische auf dem Schiff unmittelbar nach dem Fang ausgenommen und eingefroren, später an Land verpackt und weiterverarbeitet. Wenn Fisch bei -18 °C gelagert ist, hält er sich rund fünf Monate lang. Besonders im Sommer sollten Sie darauf achten, dass die Kühltemperatur auf dem Transport zu Ihrer Tiefkühltruhe weitestgehend gehalten wird. Nehmen Sie zum Einkaufen eine Kühltasche mit und machen Sie auf dem Weg nach Hause keine unnötigen Umwege.


Lagerung und Zubereitung

Idealerweise sollten Sie frischen Fisch gleich nach dem Einkauf zubereiten. Sie können ihn aber auch für kurze Zeit (max. ein Tag) im Kühlschrank aufbewahren, am besten in die kälteste Zone des Kühlschranks, direkt auf die Glasplatte nahe der Hinterwand. Legen Sie den Fisch in eine Glas- oder Porzellanschale und decken das Ganze mit Frischhaltefolie ab. Geräucherter Fisch ist im Kühlschrank etwa drei Tage lang haltbar.

Wenn Sie frischen Fisch eingefrieren möchten, sollte er sehr frisch sein, ausgenommen und abgewaschen, bevor Sie ihn in die Kühltruhe legen. Haben Sie mit dem Ausnehmen keine Erfahrung, lassen Sie das von Ihrem Fischhändler erledigen, der den Fisch schuppt, ausnimmt und in die richtige Portion zuschneidet.

Bevor Sie den Fisch zubereiten, wird er gewaschen und mit Zitronensaft oder Essig beträufelt – die Säure macht das Fleisch fester und weißer. Salzen Sie den Fisch erst unmittelbar, bevor Sie ihn in den Topf oder die Pfanne geben, dann nämlich wird dem Fischfleisch nur wenig Flüssigkeit entzogen, und es wird nicht zu trocken. Die schonendste Garmethode ist das Dünsten. Wenn Sie Fisch braten oder grillen, sollten Sie für eine richtige Zubereitung nicht zu hohe Brattemperaturen verwenden. Ähnlich wie bei Fleisch-Zubereitung könnte sonst unnötig viel an krebserregenden Stoffen entstehen. Lesen Sie hier mehr über die richtige Zubereitung von Fleisch.