LAGERN UND KONSERVIEREN

Falsches Lagern und Aufbewahren kann einigen Lebensmitteln empfindlich schaden. Vermehren sich etwa Bakterien und Pilze, können Giftstoffe entstehen, die unsere Gesundheit bedrohen, wenn wir solche Nahrungsmittel dann zu uns nehmen. Wer Lebensmittel aufbewahrt, sollte sich deswegen an einige wichtige Regeln halten.


Konservieren

Über die Jahrhunderte haben Menschen zahlreiche Methoden entwickelt, angelegte Vorräte vor dem Verderben zu bewahren, ihre Nahrungsmittel also haltbar zu machen. Um Bakterien und Schimmelpilze in Schach zu halten, büßte man dabei oft wertvolle Nährstoffe ein, die beim Konservieren der Nahrung zerstört wurden und verloren gingen. Auch heute noch ist unsere Lebensmittelindustrie auf der Suche nach immer besseren Verfahren, um möglichst schonend haltbar zu machen.

Eine gute Methode z.B. ist das Tiefgefrieren: Indem man blanchierte, kurz angekochte Lebensmittel "schockfrostet", wird das Wachstum der Bakterien und Pilze weitgehend gehemmt, wobei die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten bleiben. Allerdings geht beim Blanchieren ein Teil der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe verloren – wie viel, das ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Obst beispielsweise büßt beim Einfrieren nur wenige Inhaltsstoffe ein. Auch für Fleisch hat sich das Tiefkühlen gegenüber dem Pökeln oder Räuchern bewährt, jedoch leidet mit der Aufbewahrungszeit der Geschmack.

Konservieren durch Hitze spielt beim Haltbarmachen von Milch eine große Rolle. Hohe Temperaturen bedrohen allerdings Eiweiße und Vitamine. Je höher die Temperatur und länger die Hitzeeinwirkung, desto mehr der Inhaltsstoffe gehen verloren. Das schonendste Verfahren ist das Pasteurisieren, bei dem die Milch auf Temperaturen unter 100°C erwärmt wird. Dies sorgt dafür, dass die Zahl der Keime in der frischen Milch so weit verringert wird, dass die Milch über einige Tage haltbar bleibt. Bei Temperaturen bis 150°C wird Milch ultrahocherhitzt, es entsteht die so genannte H-Milch, aus der alle lebenden Keime entfernt wurden. Allerdings sind bei den hohen Temperaturen wertvolle Vitamine zerstört worden, und es hat sich der Geschmack der Milch verändert.

Abgesehen vom Konservieren mit Kälte oder Hitze hat sich bei einigen Gemüsesorten das Haltbarmachen mit Hilfe der Milchsäurebakterien bewährt. Das Ergebnis ist milchsauer vergorenes Gemüse, welches seine Vitamine wie auch Mineralstoffe nahezu unverändert behalten hat. Diese Methode ist nicht nur für Kohl geeignet – dann entsteht Sauerkraut -, sondern auch für andere Gemüsesorten, z.B. Gurken, Möhren, Rote Bete, Zwiebeln oder Bohnen.

Mit modernen Verfahren verpackt man heutzutage Lebensmittel unter Luftentzug. Im entstehenden Vakuum fehlt der Sauerstoff, den viele Bakterien benötigen, um sich zu vermehren. Der selbe Effekt wird erzielt, wenn man die Luft gegen das Gas Kohlendioxid austauscht. Die Keime bleiben dabei jedoch am Leben, weshalb die Haltbarkeit nur für kurze Zeit verlängert wird.

Ob Konserve, aus dem Glas oder Tiefkühltruhe – es ist prinzipiell immer noch besser, konserviertes Obst und Gemüse zu essen, als überhaupt keines. Entscheidend ist, dass Sie sich abwechslungsreich ernähren und sich regelmäßig auch etwas Frisches gönnen.


Tipps zur Lagerung

Falsches Lagern kann nicht nur den Nährwert von Lebensmitteln mindern, sondern führt auch dazu, dass das Essen frühzeitig verdirbt oder sogar gesundheitsschädliche Giftstoffe entstehen können. Werfen Sie deswegen grundsätzlich alles weg, was schimmelt, einen fremden Geruch oder Geschmack aufweist oder Ihnen sonst irgendwie verdorben vorkommt.

Für eine richtige Lagerung hier ein paar hilfreiche Tipps:

  • Das meiste Obst und Gemüse hebt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Zuvor entfernen Sie mögliche Kunststofffolien, denn darin kann es leicht zum Faulen kommen.
  • Bananen und manche Zitrusfrüchten hingegen leiden bei kalten Kühlschrank-Temperaturen. Man hebt Sie besser in einer Obstschale bei Zimmertemperatur auf. Auch Kartoffeln und Zwiebeln halten es bei Raumtemperatur aus, wenngleich hier ein dunkler Raum geeigneter ist. Halten Sie jedoch das Gemüse getrennt vom Obst, denn reifendes Obst lässt das Gemüse schneller welken.
  • Für größere Vorratsmengen ist ein kühler Kellerraum am besten geeignet. Manche Gemüsesorten wie Lauch, Kohl oder sogar Karotten lassen sich dort ohne weiteres einige Monate lagern. Wenn Sie schon beim Kauf auf spezielle Lagersorten achten, kann man auch Äpfel gut den Winter über im Keller aufbewahren. Boskop- oder Ontario-Äpfel beispielsweise sind besonders lagerfähig, auch Birnen sind im Allgemeinen über den Winter gut haltbar.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel wie Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch und Wurstwaren gehören ebenfalls in den Kühlschrank – achten Sie immer auf die angegebenen Haltbarkeitsgrenzen. Eier halten sich nicht länger als 28 Tage ab dem Legedatum. Bewahren Sie Fleisch, Fisch und Wurstwaren im kältesten Bereich des Kühlschranks auf, also weiter unten und direkt an der Rückwand.
  • Ebenfalls in den Kühlschrank gehören Pflanzenöle, besonders, wenn die Flaschen schon geöffnet sind.
  • Für Getreideprodukte, Samen und Hülsenfrüchte ist es wichtig, dass sie trocken gelagert werden, dazu am besten noch kühl und dunkel. Je nach Art sind sie ein halbes bis zu zwei Jahren haltbar. Das gilt allerdings nicht für Vollkorn und Vollkornprodukte, sie können wegen ihres Fettanteils schon nach wenigen Wochen ranzig werden. Vollkornmehl kann man für längere Zeit in der Tiefkühltruhe aufbewahren.

Lebensmittelzusatzstoffe

Zusatzstoffe in Lebensmitteln - sei es als Konservierungs- oder Säuerungsmittel, als Farb- oder Geschmacksstoffe - sind gesetzlich streng geregelt. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich und zur Herstellung notwendig sind, und stets muss dies auf der Verpackung ausgewiesen sein.

Im Vergleich zu Übergewicht und Fehlernährung ist das gesundheitsschädigende Risiko der in einigen Lebensmitteln enthaltenen Zusatzstoffe sehr gering. Dennoch ist der oft geäußerteVorbehalt ihnen gegenüber berechtigt: Meist handelt es sich bei stark konservierten Produkten eben auch um solche, die entsprechend aufwändig bearbeitet wurden – auf Kosten der Nährstoffe.

Chemische Konservierungsmittel hemmen in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Abgesehen von harmlosen Zusätzen wie Sorbinsäure, Ameisensäure oder Vitamin C sollte man chemische Konservierungsstoffe möglichst meiden. Nicht empfehlenswert ist die Benzoesäure, die etwa Kartoffelprodukte haltbar macht, oder PHB-Ester aus Gemüsekonserven, Marmeladen und Fruchtsaftgetränken – sie haben ein stark allergenes Potential. Das Natriumorthophenylphenolat (E232) aus Schalen von Zitrusfrüchten hat im Tierversuch Blasenkrebs ausgelöst.