FETTE

Fette, auch Neutralfette oder Triglyceride, bestehen wie Kohlenhydrate aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, sind aber chemisch anders zusammengebaut, was sie z. B. wasserunlöslich macht. An einem Glycerin-Molekül sind jeweils drei Fettsäuren angebunden. Bei der Verdauung im Dünndarm werden Fette in ihre Untereinheiten, Glycerin und Fettsäuren, gespalten und gelangen ins Blut.

Für den Organismus sind Fette wichtige Energielieferanten. Was an Fett nicht gebraucht wird, speichert der Körper im Fettgewebe. Das Fettgewebe bildet eine Art Energiereserve.

Viele natürliche Geschmacks- und Aromastoffe sind fettlöslich, weshalb das Fett in unserer Nahrung das Essen oft besonders gut schmecken lässt. Fette sind auch Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, und nur zusammen mit Fetten kann der Körper diese Vitamine überhaupt aufnehmen.


Fettsäuren

Fett ist nicht gleich Fett. Die unterschiedlichen Fettsäuren in einem Fett bestimmen dessen chemische Eigenschaften und Gesundheitswert. Viele Fettsäuren kann der Körper selbst herstellen, einige der Fettsäuren müssen mit der Nahrung zugeführt werden, sie werden deshalb essentielle Fettsäuren genannt. Dazu gehören die Linolsäure und die alpha-Linolensäure.

Fettsäuren werden üblicherweise in gesättigte und ungesättigte unterteilt:

  • Gesättigte Fettsäuren enthalten keine chemischen Doppelbindungen. Sie liefern dem Körper in erster Linie Energie und werden ggf. in den Fettdepots gespeichert. Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in tierischen Fetten enthalten, etwa in Butter und Sahne, Speck und fettem Fleisch.
    Gesättigte Fettsäuren haben nachteilige Wirkungen auf die Gesundheit. Sie wirken entzündungsfördernd und begünstigen wahrscheinlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stoffwechsel-störungen und auch bestimmte Krebsarten, wie Darmkrebs.
       
  • Ungesättigte Fettsäuren besitzen eine oder mehrere Doppelbindungen (einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Dies macht sie weit reaktionsfreudiger als die gesättigten Fettsäuren, obwohl auch sie hauptsächlich für die Energie-gewinnung  genutzt werden. Vor allen in pflanzlichen Ölen, wie in Olivenöl, Rapsöl oder Sojaöl sind ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ebenfalls mehrfach ungesättigt sind die langkettigen Omega-3 Fettsäuren aus dem Fischfett. Die ungesättigten Fettsäuren finden sich insbesondere in Samen, bestimmten Pflanzen wie Avokados und in Nüssen.
  • Transfettsäuren sind chemisch veränderte ungesättigte Fettsäuren und kommen in geringen Mengen in der Milch und im Fleisch vor. Sie entstehen auch bei der Härtung von Fett, z.B. bei der Herstellung von Margarine aus Öl. Transfettsäuren haben im Körper besonders negative Effekte. Allerdings ist ihr Vorkommen in der Nahrung relativ gering, solange man Produkte mit gehärteten Fetten, wie Margarine, Gebäck oder Nuss-Nougat-Creme in nur kleinen Mengen zu sich nimmt.

Cholesterin

Cholesterin (auch Cholesterol) ist eine fettähnliche Substanz, die der Körper zum größeren Teil selbst herstellt, aber auch von außen durch die Ernährung mit tierischen Fetten zugeführt wird. Für unseren Organismus ist das Cholesterin lebenswichtig, wir benötigen es zum Aufbau der Zellmembranen, bei der Herstellung von Hormonen oder zur Bildung von Gallensäuren und Vitamin D.

Cholesterin ist im Blut schlecht löslich und muß deshalb für Transportzwecke an bestimmte Eiweiße gebunden werden. Hierzu gibt es zwei unterschiedliche Transportformen: LDL-Cholesterin, das auch als "schlechtes" Cholesterin bezeichnet wird, und HDL-Cholesterin, das so genannte "gute" Cholesterin.

Das LDL-Cholesterin wird bei hohem Blutspiegeln in der Blutgefäßwand abgelagert und auf diese Weise die Entwicklung einer Arteriosklerose (Gefäßverkalkung) fördern. Das "gute" HDL-Cholesterin transportiert Cholesterin zur Leber zurück, wo es dann zu Gallensäuren umgebaut und entsorgt wird.

Wie hoch der Cholesterinspiegel im Blut ist, hängt zum einen davon ab, wie viel Cholesterin die Leber produziert, zum anderen, wie viel Cholesterin wir mit der Nahrung aufnehmen: Zu viel Fett und Cholesterin im Essen führen zu hohen Blutfett- und Cholesterinwerten. Über die Wahl  der Nahrungsfette können wir Einfluss nehmen auf unser Cholesterin: Eine fettarme Ernährung mit reichlich einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wenig gesättigten senkt das LDL-Cholesterin und erhöht das "gute" HDL-Cholesterin im Blut.