Nicht nur die Auswahl der Nahrungsmittel hat einen Einfluss darauf, wie gesund wir bleiben. Durch unsachgemäße Zubereitung oder falsche Lagerung von Lebensmittel können krebsfördernde Substanzen entstehen.Obwohl die Bedeutung dieser Schadstoffe im Vergleich zu anderen Ernährungsbestandteilen eher überschätzt wird, sollte eine Belastung damit vermieden werden.

Braten, Grillen und haltbar machen

Eine Reihe von krebserregenden Substanzen entstehen, wenn Lebensmittel haltbar gemacht werden, etwa durch das Pökeln von Fleisch oder Wurst, aber auch durch unsachgemäßes Grillen oder starkes Braten. Wissenschaftler bezeichnen krebsauslösende Stoffe als kanzerogen.

  • Nitrosamine: Nitrosamine zählen zu den stark krebserregenden Stoffen. Im Tierversuch begünstigen sie bei einer Vielzahl von Organen die Entstehung von Krebs. Nitrosamine findet man in gepökelten Fleisch- oder Wurstwaren. Ferner entstehen sie bei der Zubereitung (Grillen, Braten) oder werden im Magen bei der Verdauung nitratreicher Lebensmittel gebildet. Aufgrund von stickstoffreicher Düngung kann Gemüse vermehrt nitrathaltig sein, auch Trinkwasser kann betroffen sein.
  • Benzpyren: Zu den kanzerogenen Stoffen, die wir mit unserer Nahrung aufnehmen, gehören bestimmte polyzyklische Kohlenwasserstoffverbindungen, darunter vor allem das Benzpyren. Benzpyren kennt man hauptsächlich als Bestandteil von Heizungs- und Autoabgasen, auch im Zigarettenrauch ist Benzpyren enthalten.Darüber hinaus entsteht es beim unsachgemäßen Räuchern und Grillen von Lebensmitteln. Wenn beispielsweise Fett auf heiße Holzkohlenglut tropft, bildet sich Benzpyren. Beim Grillen sollten Sie deshalb einige Regeln beachten, um die Entstehung solcher Substanzen weitestgehend zu vermindern. Hier finden Sie Tipps zur Zubereitung von Fleisch.
  • Acrylamid: Acrylamid entsteht beim Erhitzen von Backwaren und anderen Lebensmitteln wie z.B. Kartoffeln: Bei Temperaturen von mehr als etwa 175 °C verbindet sich im Rahmen der Bräunungsreaktion Traubenzucker (Baustein der Stärke) mit der Aminosäure Asparagin.Acrylamid hat sich im Tierversuch als eindeutig krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt. Allerdings ist noch nicht ganz klar, in wieweit Acrylamid auch für den Menschen giftig ist. Eine schwedische Studie zeigte 2003 keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid und Darm-, Blasen- oder Nierenkrebs.Dennoch gilt Acrylamid als ein ernst zu nehmender Risikostoff. Allein schon deswegen sollte man es mit dem Verzehr von Kartoffelchips oder Pommes frites nicht übertreiben. Auch beim Backen zu Hause ist es besser, Gebäck nicht übermäßig zu bräunen. Backen Sie möglichst bei einer Ofentemperatur von weniger als 190 °C.

Lagerung

Aflatoxine werden von Schimmelpilzen gebildet, die auf Lebensmittel entstehen können. Lebensmittel aus warmen Ländern sind am meisten gefährdet: Vor allem Nüsse, Gewürze, Getreide und Brot können mit Schimmelpilzen und Aflatoxinen befallen sein. Wiederholt hat man in den letzten Jahren erhöhte Aflatoxinmengen in Pistazien gefunden, aber auch in Erdnüssen, Haselnüssen, Paranüssen und Mandeln.

Aflatoxine sind Giftstoffe, die insbesondere die Leber schädigen können. Im Tierversuch wirken sie krebserregend, hauptsächlich entsteht Leber- und Nierenkrebs. Aflatoxine sind geschmack- und geruchlos, sie sind auch nicht an Verfärbungen zu erkennen. Sicherheitshalber sollte man in irgendeiner Weise auffällige Nüsse nicht verzehren. Besser ist es, ganze Nüsse zu kaufen, diese kühl und trocken zu lagern und sie bei Bedarf selbst zu hacken oder zu mahlen.